Спагетти с зачарованными баклажанами

Всё получается просто восхитительным из моей новой импровизированной коптильни. Мой рецепт копчения настолько прост, что ничего не может пойти не так. Во время копчения, пожалуйста, всегда будьте осторожны, разогревая уголь, чтобы не спалить его. Недавно я закоптил для вас кусочек желтопёрой скумбрии и объяснил, как добиться насыщенного копчёного вкуса, используя всего один кусочек угля. (Раскалённый уголь помещается в небольшую металлическую миску в большой кастрюле или воке с решёткой и крышкой вместе с ложкой коптильного порошка. Продукты, которые нужно коптить, в свою очередь, попадают на решётку и слегка нагреваются, но, прежде всего, приятно дымятся. Эффект «ага» особенно заметен при копчении овощей, поэтому мой совет: обязательно положите в коптильню морковь или баклажан.

Прежде всего, я приготовил сицилийскую пасту алла Норма с копчеными баклажанами, очень похожую на мои спагетти с тушеными помидорами, только с добавлением копченых баклажанов — какое открытие! Затем я попытался разработать новую версию качо э пепе с копчеными баклажанами (производное — это то, что мы говорим в кулинарии, когда вы изменяете устоявшийся рецепт; соус Беарнез, например, является производным от голландского, как и соус Шорон и многие другие). Моя первая версия качо э пепе — это версия с черной капустой ; летом вы также можете использовать остроконечную капусту, листья кольраби или стручки гороха. Для моей новой интерпретации качо э пепе я использую дым, баклажаны и мангольд — и хрустящие поджаренные панировочные сухари, которые являются отсылкой к также очень рекомендуемым спагетти алла карреттьера из Сицилии. У них также есть эмульсия из пекорино и сыра в качестве соуса; предположительно, можно рассматривать Carrettiera как производное от Cacio e pepe.

Вернёмся к баклажанам: баклажаны, приготовленные на гриле, обычно имеют удивительно копчёный вкус, потому что мы удаляем этот дымный привкус вместе с подгоревшей кожурой. Однако баклажаны, копчёные в горшочке, имеют действительно копчёный вкус. Я люблю добавлять в горшочек немного больше углей, потому что немного переусердствую с приготовлением. Лучше избегайте этого и наслаждайтесь спагетти с деликатно копчёными баклажанами.

Вам также понадобится: - 1 широкая кастрюля или вок с крышкой; - 1 небольшая металлическая миска; - 1 подходящая решетка для кастрюли.

- 1-2 куска древесного угля

1. Проткните баклажаны несколькими проколами по всей поверхности, затем запекайте в духовке при температуре 160 градусов Цельсия (с конвекцией) в течение 45 минут. Выньте баклажаны, разрежьте их пополам вдоль, снимите кожицу, разрежьте мякоть пополам вдоль и нарежьте ломтиками толщиной 1,5 см. Разогрейте уголь с помощью горелки Бунзена или, ещё лучше, с помощью кальянной зажигалки. Положите уголь в небольшую металлическую миску, поставьте миску в большую кастрюлю или вок с подходящей крышкой и насыпьте на тлеющие угли курительный порох. Сверху положите решетку, затем положите на нее кусочки баклажанов. Сразу же накройте крышкой и коптите 15 минут. Затем оставьте до готовности остальных ингредиентов.

2. Натрите сыр пекорино на мелкой терке. Очистите и измельчите чеснок, раскрошите орегано. Обжарьте панировочные сухари на оливковом масле на сковороде до хрустящей корочки и светло-коричневого цвета. Добавьте чеснок и орегано и переложите в миску.

3. Обрежьте стебли мангольда и сохраните их для другого рецепта (например, нарежьте, приготовьте на пару, замаринуйте с анчоусами, лимоном и оливковым маслом и подавайте в качестве закуски). Промойте листья мангольда и отварите их в большой кастрюле с подсоленной водой 4 минуты. Выньте их из воды шумовкой и положите в дуршлаг. Дайте немного остыть, затем слегка отожмите воду и нарежьте полосками толщиной с палец.

4. Отварите спагетти в отваре мангольда на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Измельчите перец горошком или помолите его очень крупно. Обжарьте его в большой сковороде до появления аромата. Деглазируйте двумя небольшими половниками (мой половник вмещает чуть меньше 50 мл) воды от варки пасты. Достаньте спагетти из воды щипцами для пасты, добавьте их к перцу, пока с них капает вода, добавьте ещё два-три половника воды от варки и доведите до готовности на среднем огне.

5. Разогрейте мангольд и баклажаны вместе с пастой. Тем временем добавьте сыр и один-два половника воды от варки пасты, перемешайте до однородной массы. Добавьте к спагетти, чтобы всё покрылось кремообразной массой. Посыпьте двумя третями панировочных сухарей (не перемешивайте), разложите по тарелкам и сразу же подавайте. Подавайте с оставшимися панировочными сухарями отдельно.

Приобрести права на статью можно здесь .