Тихий гений пюре

Пюре имеют плохую репутацию. Для некоторых они вызывают в памяти идеи суеты высокой кухни — изысканные мазки, текстуры детского питания или ненужное украшательство. Но подумайте вот о чем: вы считаете картофельное пюре претенциозным? Смузи ? Луковый соус , подаваемый с раффлсом и армадой сырых овощей? Конечно, нет.

В лучшем случае пюре обеспечивают глубокий вкус, элегантную текстуру и невероятную универсальность. Одним из самых запоминающихся примеров, с которыми я когда-либо сталкивался, был мусс из куриной печени в Tuome в Нью-Йорке . Его переливали из баллона iSi, чтобы придать ему плотность и воздушность, и подавали с молочным хлебом и каплей кленового сиропа New York. Легкое, но одновременно насыщенное и пикантное, оно было сущностью пикантного замороженного йогурта — сытное, но не тяжелое. С тех пор я гонюсь за этим блюдом.

Пюре подходят практически для любой категории кухни. В соленых блюдах они выполняют функцию базовых слоев, соусов, дипов или клеев — закрепляющих компонентов, которые в противном случае могли бы разлететься по тарелке. Но они также процветают в десертах: крем шантильи с каштанами, маракуйя, закрученная в безе, или пюре из жареных фруктов, уложенное слоями с пикантными сырами.

Такие культурные основы, как хумус, мухаммара, гуакамоле и эфиопские бобовые рагу, попадают под категорию пюре. То же самое касается песто и моле — последний представляет собой бархатистую смесь чили, орехов, шоколада и специй, необходимую для многих мексиканских блюд.

Корнеплоды и овощи подходят естественным образом: репа, пастернак, цветная капуста, грибы, жареные баклажаны, фенхель, топинамбур. Сельдерей — узловатый подземный корень сельдерея — делает особенно роскошное пюре после томления в бульоне и молочных продуктах. Мой метод: томить с чесноком, измельчать до однородной массы, процедить при необходимости. Но есть место для импровизации, поскольку формат вознаграждает любопытство.

Фруктовые пюре также можно превратить в высокоэффективные компоненты: жареный персик с сёю, жареный абрикос с мисо, инжир с понзу. Они особенно привлекательны в паре с сыром, где сладкие и умами ноты могут создать удивительный баланс.

Для получения максимально нежной текстуры пропустите пюре через мелкое сито — необязательный шаг, но он позволяет блюду уверенно соответствовать ресторанным стандартам.

Пюре не просто вкусные, они стратегические. Они обеспечивают сплоченность на тарелке, концентрируют вкусы и предлагают разумный способ использовать продукты на грани. Их консистенция может варьироваться от жидкой, как суп, до густой и глянцевой — представьте себе все, от гаспачо до горячего фаджа — в зависимости от ингредиентов и метода.

Хорошее пюре может заменить соусы или сыры в различных приложениях. Попробуйте положить его слоями в лазанью вместо рикотты или сочетать с маскарпоне для более богатой, более нежной текстуры. Используйте его как основу для пасты, украсив сверху хрустящими украшениями и концентрированным соусом. Или приготовьте на его основе сложный салат — например, взмахните пюре, увенчанным Little Gem, поджаренными фисташками, кусочками Manchego и кусочками сушеной вишни.

Пюре также отлично подходят в качестве соусов, суповых основ или ароматных гарниров. Сконцентрируйте пюре из сельдерея и смешайте его с хрустящими чипсами из сельдерея для получения текстурного, вкусового дуэта.

И хотя технически это не пюре, черный кунжутный беарнез, который я однажды попробовал в Estela в Нью-Йорке, заслуживает упоминания. Достаточно густой, чтобы устоять перед вилкой, он принес то же самое удовлетворение: соус настолько насыщенный, что потребовал усилий — и вознаградил их.

Пюре — это не просто кулинарное изыскивание. Это эффективное, вкусное и невероятно гибкое дополнение к вашему набору кулинарных инструментов. Используйте их чаще. Они вас не подведут.