СЕРИЯ - Шеф-повар Тим Рауэ, удостоенный звезды Мишлен: «Я питаюсь в ресторанах уже тридцать лет. Дома я готовлю только для собаки.

Тим Рау носит ярко-красный спортивный костюм из стираного хлопка и кепку цвета кетчупа с этикеткой, напоминающей этикетку кетчупа Heinz. Поэтому это нельзя упускать из виду. Он уже сидит у окна кантонского ресторана «Good Friends» на Кантштрассе в Берлине раньше условленного времени. Шляпа принадлежит его жене; он оставляет их включенными на протяжении всей трапезы.

Ресторан существует уже тридцать лет. В то время Кантштрассе еще не была той Азиатской милей, какой мы ее знаем сегодня. Известный ресторатор Тим Рау выбрал этот ресторан, потому что его любимый ресторан «Do De Li», расположенный всего в нескольких дверях отсюда, закрыт по понедельникам. Кроме того, «Добрые друзья» какое-то время были его вторым домом. Рауэ живет неподалёку. Он приезжает на такси — у него нет водительских прав.

У этого человека нет времени на растрату; он живет в ритме, который может утомить даже простое прослушивание. Он говорит быстро и много — вы можете уйти с этого обеда после 90 минут запланированной им информации, так и не задав ни одного вопроса.

Рау делает заказ, не заглядывая в меню, предварительно спросив, есть ли что-то, чего я не хочу есть. Сначала подаются роллы фонг-вонг — небольшие жареные спринг-роллы с начинкой из стеклянной лапши, моркови, креветок и курицы. «Они все еще немного острые», — замечает он, когда их подают, и размешивает острый соус чили в сладком соусе, который к ним подается. Они хрустящие и вкусные.

Рауэ посещает ресторан с 1995 года. «Мой рекорд — 231 визит сюда за год», — вспоминает он. Это было около двадцати лет назад, когда он работал неподалеку, в Swissôtel. «Я был начальником кухни и отвечал за завтраки, обеды и, конечно, за вечернее обслуживание. За первые два года, я думаю, у меня не было в общей сложности двух недель отпуска».

Ему пришлось много трудиться, чтобы добиться успеха. У него не было времени съездить домой, поэтому он просто пришел сюда на час. «А потом они вели подсчет». Он говорит: «“Хорошие друзья” — это как если бы посредственная домохозяйка готовила дома в Гонконге».

Тиму Рауэ 51 год, он один из самых успешных шеф-поваров Германии и входит в число 50 лучших шеф-поваров мира. В настоящее время он управляет восемью ресторанами, флагманским из которых является ресторан Tim Raue на КПП «Чарли» в берлинском районе Кройцберг. Там он является обладателем двух звезд Мишлен. Здесь вы легко можете потратить 1000 евро за ужин на двоих. Его эпизод в сериале Netflix «За столом шеф-повара» также привлекает в его ресторан гурманов со всего мира — около половины гостей приходят именно по этой причине.

Официант ставит на стол три овальные тарелки: две со свининой и одну с жареным рисом. «Сейчас перед нами вариант свинины в кисло-сладком соусе, такой, какой я люблю больше всего», — говорит Рауэ. «Приготовлено с маринованным имбирем, красным и зеленым перцем, а также с небольшим количеством ананаса и свинины, но не запечено. А это моя версия жареного риса. Я люблю жареный рис.» В этот раз — с кешью, морковью, имбирем и кориандром. «А здесь у нас свиная грудинка с барбекю-кухни, которую затем снова запекают со спаржей, имбирем и чесноком».

Свиная грудинка хрустящая и вкусная, зеленая спаржа упругая на вкус, все кажется гармоничным и сбалансированным. Хорошее мастерство, но не изысканная кухня. Бюджет Новой Зеландии также не будет перегружен. «Это хорошо, это не очень хорошо, это даже не отлично, но это также отличное соотношение цены и качества, и мне это просто очень нравится, и это обычно невероятно быстро». Поскольку Рауэ живет быстро, неудивительно, что ему нравится этот темп. Он постоянно в движении, он на телевидении, в различных жюри, в своих магазинах на воде и на суше.

Раньше он думал, что, как только ему исполнится пятьдесят, он просто уйдет на пенсию, но: «Возможности, которые представились мне только за последние двенадцать месяцев, — это просто невероятные вещи», — говорит он. Если бы у него были рабочие руки, он мог бы открыть сразу десять ресторанов в Сингапуре, Гонконге, Лондоне — где угодно. От бокалов для вина до стаканов и кашемировых шарфов — в настоящее время он мог продавать все, что угодно, под своим именем. У него почти нет свободного времени, и он не знает, что с ним делать — для него очевидно, что важна только производительность. По его словам, именно так он себя определяет.

Шеф-повар порой смотрит на молодое поколение с непониманием. «Они думают, что, работая четыре дня по шесть часов в день, они смогут сохранить тот комфорт, который им предлагает нынешняя жизнь, но это не так». Он не испытывает сочувствия к людям в возрасте чуть больше двадцати лет, которые не готовы вкладывать время и усилия, но это их проблема, а не его. Он нужен только как работодатель, потому что ему нужно найти сотрудников, которые стремятся к совершенству. Каждая деталь на тарелках в ресторане Tim Raue идеальна. Неслучайно на блюде присутствуют три или четыре верхушки кервеля.

В апреле он открыл свой пятый ресторан на борту круизного лайнера флота TUI «Mein Schiff», а в июне взял на себя управление рестораном на Берлинской телебашне. Открытие состоится 3 июня. На самом деле он пообещал жене, что больше не будет заниматься никакими проектами. Но телебашня! Это необходимо было сделать. Другого пути не было. В конце концов, он из Берлина. К нему подошел оператор Magnicity. Компания специализируется на эксплуатации смотровых площадок и ресторанов в высотных городских зданиях и имеет шесть филиалов по всему миру.

Интересно, он все еще у плиты? «Постоянно, — уверяет Рауэ, — вопрос в том, на какой кухне». Он регулярно посещает свои рестораны, в том числе и на кораблях. В прошлом году он провел в дороге 220 дней, совершив 171 рейс. Он разрабатывает меню на ходу — если что-то приходит в голову, он отправляет себе электронное письмо с идеей; у каждого ресторана и его концепции есть свой почтовый ящик. Когда он хочет обновить меню, он просматривает соответствующий почтовый ящик и черпает свои идеи. Во время путешествия не бывает потерянного времени.

Для него быть предпринимателем означает, что магазины должны работать даже в его отсутствие: «Я всегда следил за тем, чтобы нанимать лучших специалистов, позволял им расти вместе со мной и возлагал на них ответственность», — говорит Рауэ. Блюда, которые он придумывает, оттачиваются до совершенства, а затем утверждаются им. Когда он в дороге, всё работает без него.

Единственный доступный сегодня напиток — вода комнатной температуры. Тот факт, что это обед, вполне устраивает Рауэ; он не завтракает и почти ничего не ест вечером, поэтому обед — центральный прием пищи в течение дня. Дома в морозильнике у него хранится мороженое, а в холодильнике в основном только еда для собаки. Он отказался от ночных перееданий и сбросил шестнадцать килограммов.

«Я обедаю в ресторанах уже тридцать лет. «Дома я готовлю только для собаки», — говорит Рауэ. В середине разговора звонит его жена, как будто для того, чтобы это доказать. Их разговор ненадолго заходит вокруг «Фресшена». Он уже доел его. У животного хронический панкреатит, и оно может переносить только обезжиренную диету.

У Рауэ есть жена и бывшая жена, обе они по очереди присматривают за собакой. У него нет детей; он говорит, что для него это «биологически невозможно». Он считает это позором? Этот вопрос не возникает, он не спорит, не жалуется, это факт, зачем долго об этом размышлять. По его словам, если бы он захотел, он мог бы усыновить ребенка.

Я на мгновение задерживаюсь на этой мысли. Жизнь Тима Рауэ протекает на максимальном расстоянии от моей. Я почти всегда дома, у меня много детей, и если я встречаю ночью у холодильника невыспавшегося выпускника школы, мы варим кастрюлю спагетти и не заказываем их через службу доставки.

Его тяжелое детство было отмечено нищетой, отсутствием любви и жестокостью отца. Он не скрывает, что она была ужасна. Мальчика в раннем возрасте бросили заботиться о себе самому. Никто не давал ему есть, в холодильнике для него был только отдел с остатками еды, а о каком-либо любящем жесте или утешительном объятии не могло быть и речи. Только когда двенадцатилетний Тим смог дать эффективный отпор, отец отпустил его. Он научился этому в уличной банде «36 парней».

Банда мигрантов в старом здании по адресу Кройцберг 36 — часть легенды. Это долгий путь от аутсайдера до яркой звезды кухни; Все любят такие истории, но разве стоит выставлять свои страдания на подобных плакатах? Рауэ описывает, без каких-либо заметных эмоций, самые жестокие избиения своего отца; В детстве он получил серьезные травмы и несколько раз попадал в реанимацию.

Одна история рассказывает о том, как отец ударил его деревянной ложкой, оставив следы по всему телу, которые потом заметил учитель физкультуры. Он до сих пор не понимает, почему его отец не сел в тюрьму. В промежутках он отвечает на звонки, коротко общается с деловыми партнерами, а затем снова возобновляет разговор и описывает особые следы, оставленные ударами деревянной ложки.

«Если в вашем детстве не было никого, кто давал бы вам постоянное чувство доверия, безопасности и непоколебимой фундаментальной любви, то вы безродны. «Я был безродным», — говорит Рауэ. Для него не было проблемой любить, но позволить себе быть любимым было трудно. По утрам он надевает в гардеробной одежду из мягких материалов, которые приятны для кожи, говорит он, предпочтительно кашемир. «Как объятия, о которых я так часто мечтал». Он добр к себе.

Пусть психологи-любители попробуют связать использование деревянной ложки как орудия пыток с детским голодом и его значением для выбора карьеры. Рауэ не из тех, кто проявляет сентиментальность на публике. Из всех членов семьи только бабушка чувствует себя хорошо. Их крендельки «Кёнигсбергские клопсы» по сей день присутствуют в меню, в том числе в новом ресторане в Берлинской телебашне. Называется «Сфера».

Рауэ не приемлет нытиков-новичков, которые считают работу слишком напряженной и тяжелой. Перед каждым собеседованием он проводит предварительное телефонное интервью, независимо от того, в какой точке мира он находится, чтобы избежать ненужной потери времени. Если кто-то приходит к нему с предложением соблюдать баланс между работой и личной жизнью и работать четыре дня в неделю, разговор окончен.

Любой, кто преодолеет этот порог, допускается на кухню. «Просто поработайте пробную смену, это все объяснит. «Под давлением скорости и совершенства вы можете увидеть, загораются ли глаза и появляется ли веселье или же все ныть и подавлены», — говорит Рауэ.

На круизных лайнерах такой проблемы не существует. Там люди из Индонезии и Филиппин работали по шесть дней в неделю по 14 часов в сутки, не жалуясь, и были довольны высокой заработной платой. «Они просто говорят: как только я перейду на следующую должность и у меня будет на 500 евро больше, это значит, что я смогу выплатить кредит на дом и стать бесценным членом своей семьи, даже если буду работать десять месяцев в году».

Официантка подает еще одну тарелку. «Кстати, это бараньи отбивные», — говорит Рауэ и перечисляет: «Соль и перец, которые обжарены, чили, зеленый лук и имбирь». Двух из трех поданных блюд нет в меню. Слегка суховатые отбивные лучше всего есть руками, так как в них есть кости. Для всего остального Рауэ пользуется ложкой, редко палочками, и ест прямо из тарелок, не опустошая свою тарелку. Он собирает множество головок зеленой спаржи. Я представляю, как шеф-повар опускает дегустационную ложку во все кастрюли.

Позволяет ли настроение в сфере общественного питания делать выводы об общей экономической ситуации? По словам Рауэ, это «абсолютный барометр». Так было всегда. «Если мы посмотрим на золотой век восьмидесятых и девяностых годов, вплоть до краха фондового рынка, то лучшие рестораны Германии почти всегда спонсировались». Предприниматели, у которых было слишком много денег, спустили часть своих денег в ресторане, который открыла скучающая жена.

Эти времена прошли. Чтобы ресторан функционировал, нужно знать, что именно вы делаете: какая высота сидений нужна, сколько места нужно гостю. «В нем не может быть слишком много места, иначе теряется энергия магазина». И, конечно, конкуренция огромная; приходится постоянно смотреть по сторонам, чтобы увидеть, что делают другие, а в его случае, даже сейчас, чтобы увидеть, что делают молодые люди и стоит ли ему чему-то у них поучиться.

Так в меню появилось блюдо «Königsberger Klops Oma Gerda» — Рауэ не хотел, чтобы молодые повара-иммигранты, увлеченные местной кухней, отняли у него авторитет в берлинской, бранденбургской и прусской кухне. Это больше похоже на взаимное вдохновение, чем на конкуренцию? «Нет, это жесткая конкуренция, нам не нужно об этом говорить», — говорит он.

Пандемия стала ужасом для ресторанной индустрии, от которого она не оправилась и по сей день. Текущая неблагоприятная экономическая ситуация усугубляет проблему. «В прошлом году в Берлине было 27 звездных ресторанов. Девяти из них уже не существует.» Рауэ анализирует, что либо они изменили концепцию, либо закрылись, поскольку им не хватало людей со стороны. «Если посмотреть на данные аэропорта, то у нас на четверть меньше пассажиров бизнес-класса по сравнению с периодом до пандемии. До пандемии Берлин был одним из самых раскрученных городов в мире. И как это всегда бывает с ажиотажем или трендом, он длится недолго».

Что касается рестораторов, многие приходят с завышенными ожиданиями и уходят, так и не оправдав их. Они с самого начала неверно оценили, какая здесь будет публика. «Берлин не ждет вас, и неважно, приехали ли вы из Франции и получили там три звезды или вы из Букстехуде и хотите приготовить лучший бургер в мире, вы всегда начинаете с нуля».

И на нуле мы сейчас находимся. В настоящее время сфера общественного питания находится на самом низком уровне. Это особенно заметно в случае с вином — бутылки на средние и высокие трехзначные и низкие четырехзначные суммы в евро заказываются реже. И даже в таких магазинах, как «Good Friends», которые раньше работали до 2 часов ночи, в 10 вечера все пустеет. Рауэ в любом случае уже идет спать. Его день длится с подъема в 6 утра до 11 вечера.